Quattro chiacchiere: come fare la spesa
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Con grande piacere siete invitati al secondo incontro gratuito per
Dopo aver capito come fare la lista della spesa, quali sono i prodotti che non devono mai mancare nel carrello e soprattutto cosa non ci deve proprio entrare vedremo insieme COME comprare. Faremo la spesa insieme e impareremo a leggere le etichette ed a scegliere i prodotti con le caratteristiche migliori per una corretta alimentazione. Vi aspetto mercoledì 30 novembre alle ore 18.30 in Piazza Grandi, 15 a Milano. Poi andremo tutti insieme all’ESSELUNGA di via Cena (portate le borsette!). Per poter partecipare all’incontro è necessario confermare la presenza all’indirizzo mail lisa@lisacolladet.it. Formeremo dei gruppi di lavoro di 10 persone al massimo, in caso di raggiungimento del numero massimo dei posti vi proporrò altre date. |
Il cioccolato
Il cioccolato è un prodotto alimentare costituito da un miscuglio solido di zucchero, cacao e altre sostanze.
Storia
Il primo cioccolato da masticare apparve a Londra nel 1647 (il cacao fu scoperto da Colombo nel 1502) e l’iniziale commercio fu dominato dagli olandesi. Linneo lo definì “bevanda degli dei” (1734); nel 1770 in Francia sorse la prima fabbrica di cioccolato, ma la grande diffusione si ebbe nel XIX sec.: nel 1819 François Louis Cailler aprì la prima fabbrica svizzera a Vevey (creando il prototipo della stecca di cioccolato) e nel 1825 l’olandese Coenraad Van Houten creò il cacao solubile in polvere, senza il grasso del burro di cacao. Ci vollero vent’anni prima che iniziasse la produzione su scala industriale, più precisamente in Inghilterra.
Il prodotto era poco omogeneo e conteneva nelle prime ricette anche il liquore. In seguito, il processo di produzione del cioccolato si consolidò e portò alla prima tavoletta di cioccolato rettangolare come la conosciamo oggi, a opera di Rud Lindt nel 1875 a Berna. In Italia il torinese Caffarell inventò il gianduiotto, unendo il cioccolato alle nocciole, prodotto tipico piemontese; sembra che l’idea sia nata a causa delle difficoltà del neonato regno d’Italia di importare grandi quantità di cacao.
Nel 1911 a Bologna, in occasione del lancio della Fiat Tipo 4, nacque il cremino Fiat di Majani. I baci Perugina nacquero nel 1922 (la produzione attuale è di mezzo miliardo di pezzi al giorno), mentre il Rocher della Ferrero è il cioccolatino italiano più venduto nel mondo.
Gli ingredienti
Il cioccolato contiene teobromina e feniletilamina, sostanze che gli danno leggere proprietà antidepressive ed euforizzanti.
La prelibatezza e appetibilità del cioccolato si ritrova anche nel nome che il botanico Linneo diede alla pianta del cacao:Theobroma, ovvero dal greco theos, Dio e broma, bevanda. Letteralmente quindi la cioccolata significa bevanda degli dei.
La bontà del cioccolato dipende, oltre che dalla proporzione degli ingredienti, anche dall’accuratezza del ciclo di estrazione del cacao dai semi della pianta, dal ciclo di lavorazione del cioccolato e dalla bontà dei grassi utilizzati.
Vediamo in dettaglio gli ingredienti.
Il cacao – La pianta del cacao è molto delicata, e questa è una ragione per cui nell’antichità i suoi semi erano l’equivalente del denaro. Nelle Americhe appena scoperte da Colombo, le fave di cacao erano usate al posto della moneta negli scambi commerciali: uno schiavo (!) costava 100 semi, un coniglio solo 10. In Europa la pianta del cacao non venne importata (come il pomodoro), perché molto delicata: ogni frutto contiene mediamente 35 semi e la pianta impiega quattro anni prima di produrne. Inoltre non sopporta temperature più rigide di 16 °C e vuole un’umidità sempre altissima (circa 80%). Oggi le miscele di cacao più pregiate sono quelle derivanti dalle coltivazioni del Centro Africa e America centrale.
Il burro di cacao – Grasso estratto dai semi di cacao con un processo di esposizione ad alte pressioni e temperature. Si tratta di un grasso per lo più saturo, quindi da questo punto di vista non è diverso dai grassi animali (come il burro vaccino). Tuttavia, rispetto ai grassi vegetali surrogati (vedi oltre), ha il pregio di non contenere grassi idrogenati o nella forma trans, nocivi all’organismo. Occorre ricordare che la caratteristica principale del burro di cacao è quello di fondere all’incirca alla stessa temperatura del cavo orale, da qui la dicitura classica del cioccolato che “si scioglie in bocca”! Questa caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia i prodotti sul mercato.
Surrogati del burro di cacao – Probabilmente sui nostri mercati non sono molto comuni i prodotti dei paesi europei che per tradizione producono cioccolato addizionando altri grassi vegetali. Comunque con la libera circolazione delle merci potrebbero iniziare ben presto a collocarsi anche sui nostri mercati, più tradizionalisti, forti di prezzi di produzione più bassi. Esempi di tali surrogati di burro di cacao sono il burro d’illipè, di karité, il kokum, quello prodotto dall’olio di palma, di colza e di mango e il grasso di shorea. Questi grassi vengono miscelati in parte al burro di cacao, fornendo una componente grassa necessaria per l’impasto del cioccolato. Per le caratteristiche chimico-fisiche di questi grassi, ciò che si ottiene non ha le caratteristiche migliori per produrre cioccolato (in particolare la temperatura a cui si sciolgono questi grassi è diversa rispetto al puro burro di cacao e quindi ciò influenza il processo di produzione del cioccolato e la qualità finale dell’alimento). Per legge la loro presenza deve essere riportata sull’etichetta in percentuale non superiore al 5%.
Il latte – È un ingrediente opzionale, presente solo nel cioccolato al latte. Generalmente le etichette dei cioccolati non specificano il tipo di latte, né la sua provenienza; si tratta di uno dei segreti delle varie ricette proprietarie.
Lo zucchero – Il punto critico della ricetta: se per legge non può superare il 55%, la sua percentuale, oltre a determinare in modo predominante l’apporto dei carboidrati, può influenzare di molto il gusto finale del prodotto. Gli estimatori del cioccolato prediligono quelli a minor percentuale di zucchero (maggiore è lo zucchero, minori sono gli altri componenti pregiati, cacao e burro di cacao), in cui il gusto del cacao si possa apprezzare appieno. Sono presenti sul mercato anche cioccolati privi di saccarosio (prodotti dietetici o per diabetici) in cui lo zucchero è sostituito da dolcificanti. Tuttavia questa scelta modifica notevolmente il gusto del cioccolato che risulta meno appetibile.
Tipi di cioccolato
Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. L’aggiunta di burro di cacao è opzionale. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 25%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.
Esistono in commercio tipi molto diversi di cioccolato. Consideriamo in questo articolo solo classiche stecche di cioccolato, escludendo i cioccolatini nelle varie forme (praline, ovetti, ecc…). Questo perché nel caso dei cioccolatini è molto più facile trovare prodotti di bassa qualità, con grassi idrogenati o di provenienza non specificata. Poiché la dieta italiana considera molto importante la qualità degli alimenti, volendo integrare la dieta con alimenti ipercalorici (e molto appetibili!) come il cioccolato, conviene dare la precedenza alla tavoletta di cioccolato.
La legislazione regola in modo molto stretto le percentuali degli ingredienti di base e definisce vari tipi di cioccolato. I nomi (cioccolato al latte, extra fino, ecc…) hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti. Oltre al cioccolato classico (in cui la quota minima del cacao è il 35%), si distinguono altri tipi di cioccolato particolari:
- Cioccolato extra: la percentuale di cacao deve essere almeno il 45%, il burro di cacao il 28%.
- Cioccolato finissimo o superiore: la percentuale di cacao deve essere almeno il 43%.
- Cioccolato al latte: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14% e il saccarosio aggiunto non più del 55%.
- Cioccolato bianco: latte, burro di cacao e saccarosio sono gli unici ingredienti (manca il cacao!). Il burro di cacao deve essere almeno il 20% e il saccarosio non più del 55%.
Cioccolato: buono o cattivo?
A prescindere dai molti articoli che compaiono sulle riviste nella sezione dedicata all’alimentazione (evidentemente i giornalisti sono ghiotti di cioccolato e non sprecano occasione per riportare ricerche sui benefici del cioccolato), nessuno penso possa logicamente affermare che un consumo abituale e continuo di cioccolato sia compatibile con una dieta anti-obesità. Per chi ha un metabolismo non adolescenziale, il cioccolato rappresenta un alimento molto appetibile, moderatamente saziante (in questo è sicuramente meglio delle torte), ma comunque ipercalorico.
Per i sedentari deve essere considerato un alimento occasionale, mentre per chi fa sport (ecco una buona ragione per cominciare) può essere assunto anche una volta al giorno purché il contributo calorico sia esattamente conteggiato. Per un sedentario il problema maggiore è sicuramente il fatto che si tratta di un alimento che in qualche modo dà una dipendenza: spesso anche chi non è affetto da cioccolismo (il cioccolismo è la dipendenza dal cioccolato; chi ne è affetto non riesce a contenere i consumi di cioccolato che diventa una vera e propria droga; colpisce soprattutto le donne: l’1% circa delle donne che mangiano cioccolato soffre di tale malattia) è solito consumare cioccolato tutti i giorni. Se si calcola una media di 300 kcal (miseri 60 g) si comprende l’assurdità di proporre il cioccolato nella dieta di un sedentario: calcolando un fabbisogno calorico di 2.000 kcal (ma per una donna di 50 kg sedentaria e di 40 anni il fabbisogno calorico non supera le 1.400 kcal), il cioccolato rappresenterebbe come calorie il 15% dell’alimentazione!
Valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Cioccolato al latte
Scarto: 0%
| NUTRIENTI | UNITÀ | VALORE PER 100 G | NUMERO DI CAMPIONI | ERRORE STD. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 1.61 | 0 | |
| Calorie | kcal | 546 | 1 | |
| Calorie | kj | 2282 | 0 | |
| Proteine | g | 5.94 | 1 | |
| Lipidi | g | 31.72 | 1 | |
| Ceneri | g | 0.95 | 0 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 59.78 | 1 | |
| Fibre | g | 2.4 | 1 | |
| Zuccheri | g | 55.45 | 1 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 160 | 1 | |
| Ferro, Fe | mg | 1.11 | 1 | |
| Sodio, Na | mg | 63 | 1 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.8 | 1 | |
| Vitamina A, UI | UI | 292 | 1 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 19.240 | 1 | |
| Acidi grassi, trans | g | 0.246 | 1 | |
| Colesterolo | mg | 18 | 1 |
Cioccolato fondente
Scarto: 0%
| NUTRIENTI | UNITÀ | VALORE PER 100 G | NUMERO DI CAMPIONI | ERRORE STD. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 1.66 | 0 | |
| Calorie | kcal | 520 | 1 | |
| Calorie | kj | 2176 | 0 | |
| Proteine | g | 5.19 | 1 | |
| Lipidi | g | 32.45 | 1 | |
| Ceneri | g | 1.30 | 0 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 59.40 | 1 | |
| Fibre | g | 7.6 | 1 | |
| Zuccheri | g | 46.27 | 1 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 37 | 1 | |
| Ferro, Fe | mg | 3.18 | 1 | |
| Sodio, Na | mg | 4 | 1 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 1 | |
| Vitamina A, UI | UI | 134 | 1 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 19.209 | 1 | |
| Fatty acids, total trans | g | 0.093 | 1 | |
| Colesterolo | mg | 7 | 1 |
dal sito www.albanesi.it
Le etichette stanno cambiando
Vent’anni dopo la loro nascita, negli Stati Uniti le etichette nutrizionali di circa settecentomila cibi e bevande stanno per cambiare radicalmente. Le nuove regole, proposte dalla Food and Drug Administration (FDA), sono state annunciate da Michelle Obama e saranno sottoposte a una consultazione pubblica per tre mesi. Il contenuto di calorie sarà scritto in modo molto più evidenziato, gli zuccheri aggiunti in fase di lavorazione del prodotto saranno distinti da quelli contenuti naturalmente negli ingredienti, saranno inseriti anche la vitamina D e il potassio, oggi non previsti in etichetta.
Le porzioni considerate saranno più aderenti alla realtà: una coppetta di gelato e non mezza
Inoltre, essendo cambiate le abitudini alimentari, saranno aggiornate le porzioni a cui si fa riferimento. Nel caso dei gelati, ad esempio, ora il riferimento è a mezza coppetta, mentre diventerà a una coppetta intera, facendo raddoppiare l’indicazione delle calorie contenute nella porzione di riferimento. Lo stesso varrà per le bevande in lattina e bottiglia.
Lo scopo del cambiamento è di rendere le etichette nutrizionali più comprensibili e più facili da leggere, aiutando i consumatori a ridurre il rischio di obesità e di disturbi cronici, come pressione alta, diabete e malattie cardiovascolari. Secondo le stime della FDA, i cambiamenti delle etichette nutrizionali potrebbero costare all’industria circa due miliardi di dollari, con benefici in termini di salute pubblica pari a 30 miliardi. Le aziende avranno due anni per adeguarsi alle nuove norme.
Dal sito: www.ilfattoalimentare.it
Etichette e frasi incomprensibili
Le diciture sulle etichette alimentari non sono lasciate alla fantasia o al rigore scientifico degli esperti di marketing, ma devono attenersi ad alcune norme previste nell’articolo 5 del regolamento europeo (1924/2006). Il testo dice che “l’impiego di indicazioni nutrizionali e sulla salute è consentito solo se ci si può aspettare che il consumatore medio comprenda gli effetti benefici secondo la formulazione dell’indicazione”. C’è di più: le scritte riguardanti la salute devono essere approvate dall’Efsa
Il concetto è chiaro, ma di fronte ad alcune diciture sorgono spontanei dubbi. Ecco una breve rassegna di claim che hanno ricevuto un’approvazione ufficiale e quindi possono essere stampati sulle confezioni.
“La sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”
“La betaina contribuisce al normale metabolismo dell’omocisteina”
“La biotina contribuisce al normale metabolismo dei macronutrienti”
“Il calcio interviene nel processo di divisione e di specializzazione delle cellule”
“Il folato contribuisce alla normale emopoiesi”
“Il magnesio contribuisce all’equilibrio elettrolitico”
“Il selenio contribuisce alla normale spermatogenesi”
“Lo zinco contribuisce al normale metabolismo acido-base”
Quale può essere il ruolo e la funzione di queste scritte? Siamo di fronte a un’idea per segmentare il mercato? Oppure è una scelta di marketing delle imprese per rivolgersi solo a quei consumatori che sanno cosa sia l’emopoiesi o il metabolismo acido-base. Forse l’industria pensa che questi possibili consumatori, avendo studiato materie scientifiche possano disporre di risorse economiche maggiori rispetto ai laureati in filosofia?
Ogni azienda deve inviare il testo relativo alle diciture salutistiche da stampare sulle etichette all’Efsa
Per capire meglio va detto che ogni azienda deve inviare il testo relativo alle diciture salutistiche da stampare sulle etichette all’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa). L’ente deve accertare la validità dei dati scientifici e valutare la comprensibilità del testo per il consumatore medio. Non basta: un successivo regolamento (UE) n. 1169/2011 dice che le etichette alimentari devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili, in modo da aiutare i consumatori a compiere scelte alimentari e dietetiche consapevoli. Questo significa che indicazioni come “Il calcio è necessario per il mantenimento di ossa normali” oppure “Le prugne secche contribuiscono al mantenimento delle normali funzioni intestinali” sembrano in linea con l’auspicata chiarezza e comprensibilità, mentre quelle che abbiamo elencato sopra non lo sono di certo, anche se sono state approvate.
Oltre alla veridicità scientifica quindi, queste affermazioni devono essere chiare, affidabili e utili al consumatore. Per fare queste valutazioni non è necessario ricorrere a esperti di comunicazione, basterebbe chiedere il parere del barista di Parma a cui gli esperti dell’Efsa chiedono un bicchier d’acqua (che, a proposito, contribuisce al mantenimento di funzioni cognitive e fisiche normali, a condizione che l’assunzione giornaliera sia di almeno 2 litri, sotto qualunque forma, giusto reg.(UE) n.432/2012).
Tratto dal sito: www.ilfattoalimentare.it