I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco “glucos” = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua. Hanno forma molecolare (CH2O)n e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale.
In media forniscono 4 kcal per grammo, anche se il loro valore energetico oscilla dalle 3,74 kcal del glucosio alle 4,2 Kcal dell’amido. Di queste calorie circa il 10% viene utilizzato dall’organismo per i processi di digestione ed assorbimento.
In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi.
I glucidi semplici, comunemente chiamati zuccheri, comprendono i monosaccaridi, i disaccaridi e gli oligosaccaridi. In natura esistono più di 200 monosaccaridi che si differenziano per il numero di atomi di carbonio presenti nella loro catena.
Gli esosi (fruttosio, glucosio, galattosio) sono i più importanti dal punto di vista nutrizionale.
Funzioni dei carboidrati
La principale funzione dei carboidrati è quella energetica a riposo ma anche, e soprattutto, durante l’esercizio; l’energia proveniente dalla fosforilazione ossidativa del glucosio e della sua componente di deposito viene utilizzata per la contrazione muscolare e le altre funzioni biologiche. Quando le scorte di glicogeno sono sature l’eccesso di zuccheri viene immagazzinato sotto forma di grassi determinando un aumento della massa grassa.
Un’altra funzione è quella di risparmio delle proteine. In condizioni di deplezione delle scorte di glicogeno (digiuno, attività fisica prolungata) la gluconeogenesi avviene a partire da aminoacidi o glicerolo derivante dal catabolismo degli acidi grassi; la conseguenza è una riduzione della massa magra (temporanea e reversibile) e un sovraccarico renale (residui azotati).
Inoltre rappresentano il substrato energetico per il sistema nervoso. Il glucosio è l’unico substrato energetico utilizzabile dal SNC; in casi limite (restrizione marcata, diabete non controllato) ci può essere un adattamento metabolico che consente di usare corpi chetonici derivanti dal metabolismo lipidico; sintomi clinici dell’ipoglicemia sono infatti di tipo centrale.
Infine sono necessari per la regolarizzazione dell’attività intestinale (fibra alimentare)